去鱗：采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
剖殺：從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著。去頭，從背部無肉處切下，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
清洗：去除內臟及雜物，用流水清洗除污血，黑膜。內臟及魚鱗等。
腌制：以魚體重量百分之15至20的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，一般腌制時間為12小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間。生產條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加蓋防雜物等進入。
清洗：腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
干燥：冬天可采用自然曬干，其他季節可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在百分之35左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏于零下18攝氏度下的冷庫里。
切段干燥后的魚干按包裝規格進行切段，要求盡量按規格大小，使每段的魚干加工后與包裝規格相一致，這樣包裝后的產品外觀、形狀都會比較美觀。
調味（醉制）調味過程中，車間溫度應控制在20攝氏度以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，擺放于調味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
殺菌采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。
保溫、包裝、入庫進行晾于后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。