對刺參的加工，自古以來人們就積累了豐富的經驗，為提高加工質量，一定要嚴格掌握加工程序，加工程序可分為四個步驟：皮參處理；一次煮參；二次煮沸；灰參及曬干。
（1）皮參處理：捕上來的刺參，需立即用刀或剪刀沿背部從肛門上方向前判開，開口至體后端1/4處為宜。這種去掉內臟的皮參應放在木能或搪瓷桶中，放在陰涼處以防曝曬。因受熱后易化皮，在整個操作過程中要保持清潔、切忌油污。
（2）一次煮參：將皮參用清水洗凈后放入已刷洗干凈的鐵鍋中加水燒煮，水量以淹沒參體為度，加熱煮沸時應不斷翻動參體，以免糊鍋，煮沸后要不斷撈出泡沫，煮沸約1小時至參體變黑。肉刺發硬，切口處變為金黃色即可，煮好后用笊籬將參撈出、空干后放入水缸或瓷缸內，同時加拌食鹽，一般0.5公斤刺參加鹽0.25-0.5公斤，然后加蓋保存，注意防油、防塵。一次煮應用急火，這樣可使水分除去，如火小鹽大會出現“飽肚”現象，即表皮雖干，體內水分卻出不來。
（3）二次煮參：煮過一次的參，在放置7-8天或一個月后可進行二次煮參，可將參湯放入鍋內加熱使其成為飽和鹽水，再將參加入繼續燒煮，待撈出后，參便立即干固并有鹽灰掛附即可。
（4）灰參及涼曬：將經二次煮過的參撈出并空去水分后倒入已備好的灰槽中（草木灰或木炭灰），與灰攪拌后置于草席上涼曬至參體及肉刺硬直，灰不脫落為止，至此，已加工成為商品參，稱為“骨參”。
此外，刺參腸經鹽漬后，在國外，尤在日本倍受歡迎，稱為海鼠腸，為酒肴中之佳品。為開辟刺參的綜合利用，滿足出口換匯的需要，現我國沿海產參場所，已進行海參腸的鹽漬加工出口。