胚胎期處于雞整個生命過程的第一個階段。此時，多種因素同時制約著雞出殼后的體質狀況和生產性能。作為生命初期重要的影響因素，蛋內的各種營養成分各自發揮著其不可替代的作用，特別是鈣、磷、蛋白質、脂肪和水分等主要營養物質。它們的含量、存在形式和存在位置隨著胚胎的發育而相應地有所變化。
1.雞胚胎孵化期內鈣、磷含量變化
鈣、磷是雞體內含量最多的礦物性營養元素，也是胚胎孵化期間影響胚胎發育的重要因素。鈣主要影響骨骼的形成;磷除參與骨骼的形成外，還參與各種代謝活動，包括生物膜的形成、遺傳信息的傳遞、能量的供應等。胚胎中磷的含量要比鈣的含量低得多，他們的比例在出殼時可達到1：16.45。
1.1鈣含量的變化
蛋殼和蛋內容物中的鈣都是胚胎發育過程中鈣的來源，區別在于提供鈣的時間和數量不同。早期胚胎處于卵裂和組織器官的初步形成期，所需鈣量較少，此時鈣的來源主要由蛋白提供，同時與蛋黃起互補作用。中、后期胚胎處于器官形成和生長發育期，生長速度加快，胚胎中鈣含量顯著上升。特別是骨骼的快速生長發育，相應加大了鈣的需求量。此時蛋內容物中的鈣已經不能滿足生長需要，蛋殼就成為主要的鈣源其表現為蛋殼內表面留下吸收坑，蛋殼部分結構改變，蛋殼厚度降低，強度減小，殼變脆、殼膜易分離。
禽類孵化期對鈣的需要有一定規律性。在雞胚整個生長過程中，蛋內容物和蛋殼的鈣含量總體趨勢減少，蛋清中的鈣含量在孵化過程中不斷下降蛋黃中的鈣含量在孵化前期不斷下降，但到了18胚齡前后蛋殼中的鈣通過絨毛尿囊膜迅速轉移到蛋黃中使其鈣含量突然上升，然后含量又下降;蛋殼中的鈣從入孵前到第18胚齡之間無明顯變化，但在這之后直到出殼，蛋殼中的鈣含量急劇下降;與以上現象相反的是胚胎的鈣含量隨著孵化的進行呈指數上升。
1.2 磷含量的變化
蛋黃中磷的含量遠遠大于蛋殼、蛋白的含量，即蛋黃是胚胎發育供磷的主要來源。蛋白中磷的吸收速度比蛋黃慢。在蛋白未被完全吸收前，蛋白和蛋黃同時為胚胎的發育提供磷當蛋白被完全吸收后，蛋黃中的磷成為胚胎發育的唯一磷源，因此加快了蛋黃中磷含量的減少速度。總的說來，蛋白和蛋黃在為胚胎供磷方面是互補的，蛋黃磷的變化與蛋白基本相反。楊海明試驗得出蛋殼的磷含量表現為先增加后減少，從數量上看，蛋殼沒有為胚胎發育提供磷，但起到一定的調節作用。
2.雞胚胎孵化期內蛋白質含量變化
蛋白質是生物發育最基本的營養成分，是形成胚胎組織器官的主要營養物質，是禽蛋干物質中相對比例最大的化學成分。在孵化期間蛋白質是動態平衡的，蛋內的蛋白質約47%存在于蛋白，53%存在于蛋黃。蛋內的氮有多種存在形式，蛋白質、尿素氮、氨。蛋白質含量的變化反映生長發育的需要，尿素氮含量則反映機體的營養狀況，是側面反映蛋白質代謝水平的指標。
2.1粗蛋白
孵化初期胚胎發育緩慢，蛋白中粗蛋白含量較高，此時由于胚胎發育的主要能源物質是碳水化合物，所以蛋白中粗蛋白變化相對穩定。孵化中期粗蛋白含量增加，約 14胚齡達到最大值，可能是粗脂肪代謝旺盛導致。蛋黃中粗蛋白含量時高時低，說明是胚胎在利用蛋黃中營養物質時并不是單一的，而是不斷變化的。粗蛋白的減少促進了羽毛、喙等形成以及骨骼的硬化，在出雛時蛋黃中粗蛋白含量約為入孵前的2倍，究其原因可能是胚胎利用脂肪等營養物質速度比蛋白質快。