( 一 ) 組成蛋白質的元素 蛋白質的主要組成元素是碳、氫、氧、氮，大多數的蛋白質還含有硫，少數含有磷、鐵、銅和碘等元素。比較典型的蛋白質元素組成(%)如下 :
碳 51.0-55.0 氮 15.5-18.0 氫 6.5-7.3 硫 0.5-2.0 氧 21.5-23.5 磷 0-1.5
各種蛋白質的含氮量雖不完全相等， 但差異不大。一般蛋白質的含氮量按 16% 計。動物組織和飼料中真蛋白質含氮量的測定比較困難， 通常只測定其中的總含氮量，并以粗蛋白表示。
( 二 ) 氨基酸 蛋白質是氨基酸的聚合物。由于構成蛋白質的氨基酸的數量、種類和排列順序不同而形成了各種各樣的蛋白質。因此可以說蛋白質的營養實際上是氨基酸的營養。目前，各種生物體中發現的氨基酸已有 180 多種，但常見的構成動植物體蛋白質的氨基酸只有 20 種。幾種動物產品和飼料氨基酸含量見表1 。植物能合成自己全部的氨基酸，動物蛋白雖然含有與植物蛋白同樣的氨基酸， 但動物不能全部自己合成。
NH2
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氨基酸的通式可表示為一個短鏈羧酸的α - 碳原子上結合一個氨基，即 R—CH—COOH ，通常根據氨基酸所含 R 基團的種類以及氨基、羧基的數目，按酸堿性進行分類。 R 基團無環狀結構，一般稱脂肪族氨基酸，其中有分枝的稱為支鏈氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。
氨基酸有 L 型和 D 型兩種構型。除蛋氨酸外， L 型的氨基酸生物學效價比 D 型高，而且大多數 D 型氨基酸不能被動物利用或利用率很低。天然飼料中僅含易被利用的 L 型氨基酸。微生物能合成 L 型和 D 型兩種氨基酸。化學合成的氨基酸多為D、L型混合物。