肝胰臟是南美白對蝦除了甲殼以外最大的器官，也是南美白對蝦最脆弱的器官。近幾年，肝胰臟病變是困擾養殖戶最大的問題，筆者通過查閱多方面資料，整理和撰寫有關于南美白對蝦的肝胰臟的介紹，希望能為養殖帶來幫助。
1、形態結構：
肝胰臟，又稱中腸腺，是主要的消化腺，位于胸部中后區、心臟前方腹面，黃褐色，成對。對蝦的肝胰臟已愈合成塊，位于頭胸部中后區，包圍幽門胃和中腸的前部。肝管1對，從幽門胃與中腸交界處的腹面進入消化道。
對蝦的消化系統
2、肝胰臟的生理功能：
（1）消化吸收功能：分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，通過肝管進入腸胃，協助和促進有機大分子物質的分解消化，并吸收其中的營養物質。它分泌的消化酶有蛋白質分解酶，能把食物中的蛋白質分解為氨基酸及小肽。脂肪分解酶能把脂肪分解為單酯酰甘油和脂肪酸。糖類分解酶能把纖維和淀粉分解為單糖、二糖；
（2)貯存功能：肝臟消化吸收脂肪、糖原、微量元素，以及具有合成蛋白質的能力。以保證肝臟的正常的生長和蛻殼時的能量供給；
（3）解毒功能：分泌細胞形成溶酶體，溶酶體對毒性物質起到吞噬作用，包裹在溶酶體內的毒性物質就無法產生毒害作用，最后溶酶體殘體通過細胞外排作用排入肝管腔內，再通過消化道排出體外；
（4）造血及免疫功能：甲殼動物不具有免疫球蛋白,對機體的保護作用主要是由血細胞來承擔的。血細胞（血藍蛋白）隨著血液循環分布到身體各處，發揮著吞噬、結節、包囊等免疫防御功能。血細胞不能進行有絲分裂,它們的更新補充是由肝臟組織的造血功能來完成。
（5）影響對蝦的排泄、蛻皮周期、體表色素分泌（蝦體上的黑點及顏色深淺），血漿中的離子轉運等
3、肝臟發育過程：
肝臟的正常生長發育：從投放蝦苗開始，苗期蛻殼頻繁，隨著蝦苗蛻殼成長，肝臟也隨著機體的增長而逐漸生長轉變和完善。
1—2cm蝦苗：蝦苗從苗場進入池塘后，餌料營養構成發生變化，因此肝臟顏色發生變化。肉眼觀察，苗場的蝦苗肝臟顏色偏黑，而池塘里的蝦苗肝臟顏色偏棕黃色，肝組織不飽滿，輪廓相對清晰，無白膜或很模糊；
2—3cm蝦苗：肝臟顏色呈棕色，肝組織飽滿，輪廓及肝斑紋清晰，白膜可見；
3—5cm蝦苗：肝臟顏色呈棕褐色，肝組織很飽滿，輪廓及肝斑紋清晰，白膜明顯位于棕褐色下方。
4、肝臟病變：
肝臟病變表現：肝臟病變的過程可以通過肉眼觀察，在顏色上通常表現為：棕褐色（正常）→淺紅色或深紅色（初期，表現為腫大）→稍微發白（中期、開始萎縮）→完全變白（后期，表現為糜爛）。
肝胰臟病變的顏色變化
①肝臟發紅：肝臟負擔加重，或細菌入侵，炎癥，肝臟免疫力下降；“龍膽瀉肝散”+“好肝膽”內服、“肝泰”內服或外潑治療。
②肝臟發黃：消化功能異常，營養物質代謝不徹底；“好肝膽”內服或外潑處理。
③肝臟發白：肝臟感染細菌或中毒后，能量代謝紊亂，肝糖元、蛋白質耗盡；“好又多”潑水，快速吸收營養，增強體質。
④肝臟發黑：藥物殘留或理化指標引起解毒肝細胞（分泌細胞）壞死（不可逆）；“加樂福”內服處理有機毒素殘留，“好C-100”內服或潑水處理重金屬和亞硝酸鹽殘留。
⑤肝萎縮：綜合因素的表現
側面
正面
5、轉肝：
所謂“轉肝”，就是對蝦在轉料的過程中，肝胰臟及消化道菌群對新飼料的適應過程。在養殖前期，由開口料轉向飼料的過程，叫轉肝期，通常對蝦順利轉肝的標志是：肝胰臟黑白分明，并在外部有白色包膜。在此期間，對蝦的消化系統負擔較重，適應不了新飼料或適應速度過慢，往往會出現問題。
轉料時，不能太快，循序漸進，可以在每天喂料時，開始先喂一餐，其他餐喂原飼料，而后每天再加一餐，以此類推。但是，不建議新料與原飼料混合投喂，這樣不僅會導致轉料失敗，還會使對蝦缺料，多余飼料會引起水質和底質問題。
所謂“轉肝”，就是對蝦在轉料的過程中，肝胰臟及消化道菌群對新飼料的適應過程。在養殖前期，由開口料轉向飼料的過程，叫轉肝期，通常對蝦順利轉肝的標志是：肝胰臟黑白分明，并在外部有白色包膜。在此期間，對蝦的消化系統負擔較重，適應不了新飼料或適應速度過慢，往往會出現問題。
轉料時，不能太快，循序漸進，可以在每天喂料時，開始先喂一餐，其他餐喂原飼料，而后每天再加一餐，以此類推。但是，不建議新料與原飼料混合投喂，這樣不僅會導致轉料失敗，還會使對蝦缺料，多余飼料會引起水質和底質問題。
6、影響肝臟的因素
（1）重金屬：在肝胰腺內，有種重要的小分子蛋白質――金屬硫蛋白，是一類小分子的蛋白質，能螯合金屬離子，調節微量元素（主要為Cu、Zn）貯存、運輸和代謝及具有對重金屬中毒進行解毒作用和清除氧自由基的功能。
（2）各種毒素：藻毒素、細菌毒素、霉菌毒素、自由基、氨氮、亞硝酸鹽等有毒有害物質通過肝管或血液等循環系統進入肝臟，加重肝臟解毒或免疫負擔，造成對蝦肝臟功能性失調甚至衰竭。
（3）溫度：溫度劇烈變化導致對蝦代謝紊亂和蝦肝胰腺抗氧化酶活性下降，溫度變化越大對蝦越易受到氧化損傷，導致對蝦抗病力下降，容易患病死亡。
（4）饑餓：饑餓脅迫下，南美白對蝦肝胰腺中葡萄糖和肝糖原大幅度下降，酰基甘油酯接下來也大幅度下降，只有蛋白質水平保持不變。