豬肉的品質受很多因素的影響，其中起主導作用的是豬的品種，例如杜洛克、皮特蘭等豬的肉質差別很大；其次是飼養管理，尤其是動物被屠宰前幾天或幾小時更為重要。而且，從運輸到屠宰、屠宰技術、胴體的冷藏、出售或食用前對肉的儲藏等都對肉質具有影響。
然而，現在越來越多的動物營養學家認識到日糧的組成對肉質也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質的日糧。新版的畜禽日糧標準僅強調肉質的幾方面：顏色、質地、保質期或鮮肉保持良好口感的時間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質要根據動物的品種、肉的品質客觀地來確定。現在人們對維生素E、維生素C、核黃素、和含鉀、鎂的礦物質比較重視。
目標：長時間保持美味可口的畜產品
據網友了解到早期在維生素以、礦物質對肉質的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現在牛肉、禽肉的國際貿易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質仍是一個重要的課題。在長期追求肉豬的瘦肉率、生長速度后，豬的遺傳改良公司現在正加大對豬肉品質的改良。這項在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時可能相應的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養學家Harold Rosson指出減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質，尤其降低風味、嫩度、系水力等。
屠宰前后維生素的作用
維生素E是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素E能夠減少脂肪的氧化(酸敗速度下降)和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時改善肉的顏色，提高保質期。而且，當日糧水平高于NRX（1998）日糧的最低水平時，維生素E還能提高豬的日增重和飼料轉化率。
國外現在對日糧中添加維生素的研究主要集中在應用那種形式的維生素E－合成的還是天然的。研究表明豬對后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。
另一種維生素－核黃素或VB2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養成分，與肉的品質有關。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學者指出現在的NRC（1998）關于核黃素的需要量的規定已經過時了，它主要是為高瘦肉率的豬而設計的。
從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素C來改善豬肉的顏色。然而大多數試驗采用長期添加維生素C的方法。他們的目的是用大劑量的維生素C來降低屠宰過程中糖的酵解，達到優化草酸鹽的濃度的目的。