跟著人們糊口程度的提高，豬肉品質越來越受到寬大消費者的器重。消費者喜歡瘦肉率高，脂肪和膽固醇含量低的豬肉，同時又要求其光彩好、嫩度高、多汁、風味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當。而影響豬肉品質的因素許多，如品種、營養等等。本文著重從營養角度來提高豬肉品質作綜述。
調解豢養程度和飼糧能量卵白比
豢養程度或生長速率對豬肉口感只有極小的感化[1]。對于自由采食前提下會沉積較多脂肪的傳統豬種(瘦肉率5O％)，限飼可有用提高其瘦肉率。凡是的限飼程度為低于自由采食的1O％(母豬)～2O％(閹公豬)[2]。但對于生長快的瘦肉型豬，跟著能量采食趨于自由采食程度，體卵白存留呈線性增長趨勢。因此，瘦肉型豬更適合自由采食或靠近自由采食方式[3]。Wood指出，自由采食與限定飼喂比擬，在肉質上無差異[4][5]。Goerl(1995)，張克英(2002)試驗表白，日糧中提高能量程度，雖然可以加速豬的生長速率，提高豬肉的口感，但會造成肌內卵白的沉積受阻，未被操縱的能量以脂肪情勢沉積于肌內、肌間及其它脂肪組織中，從而增長胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧卵白質的含量必需與豬的卵白質需要量相順應才能得到最大的卵白質沉積和最佳的豬肉品質[6]。
運用飼糧卵白質和氨基酸
卵白質和氨基酸是影響豬生長速率和胴體組成的首要營養因素。攝入不足會降低胴體瘦肉率，增長脂肪沉積；攝入過量又會降低瘦肉生長效率，增長飼料/瘦肉比(Stahley，1993)[7]。
1 調解卵白質程度
降低飼糧粗卵白質程度添加合成氨基酸可降低豬肉背膘厚度，增長眼肌面積和瘦肉率(Cofey，1996；劉玉蘭等，1998)。隨卵白質程度增長，28～104kg豬的胴體背膘厚度降落，瘦肉率增長，但肌肉大理石斑紋削減，嫩度降落(Goerl等，1995)。低卵白質飼糧能削減膠原卵白的合成數目，削減膠原卵白交聯絡構的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997)[8]。
2 調解氨基酸程度
日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特征和豬肉品質。增補賴氨酸能增長某些肌肉體積和肌纖維的直徑(whipple等，1992)，增長背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990)[9]。生長肥育豬日糧中色氨酸過量，可降低應激，削減PSE肉的產生(Adela等，1992)。日糧中色氨酸的缺乏，可引起豬肉pH值的上升，另一方面，在生長肥育豬群，日糧中高程度的色氨酸可降低應激反映的產生和減輕PSE肉的嚴重水平[10]。
3 肌肽的添加
是由β-丙氨酸和組氨酸構成的二肽，在動物體內可以合成。每100g豬肉中凡是含有60～535mg的肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化不變性，并與維生素E具有協同感化(Decker，1994)。在50～110kg的豬日糧中同時添加β-丙氨酸(0.18％)和組氨酸(O.32％)單體同樣有用(Cromwell，1995)[11]。
提高日糧中脂肪質量
脂肪的質量與脂肪酸的構成有關。對豬而言，很多日糧中的脂肪酸是完備接收并在脂肪組織直接沉積。因此，豬脂肪組織的構成與日糧類脂肪酸的類型親近相干。假如日糧中飽和脂肪酸比例越高，豬肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲存，但可口性卻隨之降落。反之則呈現軟脂肉，并且脂肪易產生氧化，但可口性卻比力好。以是，通過調控日糧脂肪酸的構成從而到達既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當節制豬肉肥度，已成為肉質調控研究的熱門[12]。在豬飼料中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。然而過量地添加亞油酸，其接收后會沉積于脂肪組織中導致軟脂肉[13] [14]。
運用維生素與礦物質類
1 維生素
日糧中VE可削減脂肪的氧化，增長肉色和親水力。Burk等(1998)嘗試表白：每只豬天天補飼500～1000mg維生素E，豢養21d，可加強貯存歷程中豬肉的氧化不變性，耽誤豬肉的貨架期。Mourot(1992)發明在日糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，并削減PSE肉的產生。在豬日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質[15]。在生長豬日糧中添加生物素可以或許提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。別的，維生素D3可以削減豬肉的滴水喪失，改善肉色[16]。
2 礦物質
2.1 鈣 對肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度[17]。因此有須要研究切磋調控飼糧鈣程度以改善肉質的可能性。
2.2 鎂 宰前添加鎂離子可提高豬肉的親水力，肉色及降低PSE肉的產生。Souze(1998)的研究發明，屠宰前5d在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，降低了血漿內去甲腎腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，削減了PSE肉的產生 [17]。
2.3 硒 作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的構成身分起著抗氧化感化，通過防止脂質過氧化的產生來提高肉質。Munoz等(1997)發明：有機硒能防止PSE肉的形成，它與維生素E、維生素C等配合感化，能顯著降低豬背最長肌的滴水喪失[18]。
2.4 鐵 是血紅卵白和肌紅卵白的須要構成組分，對保持正常肉色具有緊張的感化。如日糧中添加209～420mg/kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反映產品含量顯著增長，導致脂質過氧化。因此，應盡量制止在日糧中添加高鐵[19]。
2.5 銅、鋅 鋅還可在特定化學體系中通過掩護巰基抗氧化和抑制活性氧發生而施展抗氧化感化。但高銅日糧(125～250mg/kg)會使體脂顯著變軟，從而增長脂類氧化水平，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關。因此，應嚴酷節制日糧中銅的含量[20]。
2.6 鉻 可作為一種抗應激物來削減動物應激而提高肉質。鉻增長了肉的嫩度，提高了背最長肌中的眼肌面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的剖析養殖村養豬頻道和卵白質的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的增補可以降低肌肉糖原的耗損，從而削減乳酸的天生，防止PSE肉的產生[21]。
運用飼料添加劑
1 電解質
宰前4h飼喂草酸鈉則可減慢宰后pH的降落，削減豬肉儲存12d后的水分損失 [22]。且可削減貯存時代(12d)肉的滴水喪失(Kremer，1998)；草酸鈉能抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后的糖酵解速率[23]。
2 甜菜堿
肥育豬的日糧中添加甜菜堿可顯著降低豬的胴體脂肪率、提高胴體瘦肉率。甜菜堿還可通過提高豬肉中肌紅卵白、肌內脂肪和肌苷酸的含量而有用改善豬肉的光彩，提高肉的柔軟度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000)[24]。
3 非淀粉多糖和寡糖
能被大腸微生物優先操縱，發酵發生的揮發性脂肪酸能降低大腸pH值，使微生物對卵白質的發酵感化削弱，從而顯著降低豬背膘中糞臭素含量，提高肉的可接管水平[25][26]。
4 肉堿
研究表白，肉堿具有促進生長、抗脂肪肝等感化。可是喬清艷(1998)對25kg體重豬舉行的研究表白，飼糧添加50mg／kg的L-肉堿未明明改善豬的出產機能與胴體品質[26]。
結語
影響豬肉品質的因素許多，包括自己的遺傳特征外，另有情況、營養及豢養辦理等等。若何在遺傳機能相似的條件下，舉行營養調控來提高豬肉的品質是可行的，但需要在試驗的基礎上綜合多種因素配合闡明，從而提出有用提高豬肉品質的要領。