1、皮膚對肉品的檢疫有何意義？
皮膚對豬瘟、豬丹毒、豬肺疫和豬弓形蟲病的檢出有很大意義。
2、牲畜宰后檢疫中的摘除的"三腺"是什么？為什么要摘除？
摘除"三腺"是指甲狀腺，腎上腺和病變的淋逢迎。
由于甲狀腺、腎上腺是內排泄器官，含有激素，吃多了可引起內排泄激素中毒。病變淋逢迎是病原微生物被阻截積壓的部位，吃多了易造成傳染和中毒。
3、黃疸和黃脂肉尸若何判別？
可通過感官查抄和嘗試室理化檢討兩方面加以鑒定。
感官查抄判別要點：
黃脂：首要由飼料或脂肪代謝停滯引起，與遺傳有關。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛24小時后黃色變淺或消散。
黃疸：由疾病引起膽汁代謝停滯而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、樞紐囊液均顯黃色。肝膽多有病變，放置越久，顏色越深。
理化學檢討有兩種要領：
①硫酸法
②苛性鈉法
4、白肌病和白肌肉若何判別？
白肌病是因為硒-維生素E缺乏引起的；而白肌肉的發生則因為豬在宰前應激所引起，與遺傳、品種有關。第二，白肌病呈白色或黃白色條紋或斑塊狀。切面干燥，似魚肉外觀。而白肌肉則出現肌肉慘白，質地松軟，切面有液汁滲透。第三，白肌病可產生于豬、牛、羊、馬等動物，且多見于動齡動物，而白肌肉僅見于豬。
5、常見的氣息和滋味異常肉有哪些？
一是飼料氣息，因為動物生前持久飼喂帶有濃烈氣息的飼料。
二是藥物氣息，宰前不久給動物經口或打針過具有蕓香或其它異常氣息的藥物。
三是性氣息，未去勢或晚閹的公畜肉，尤其是公山羊和公豬肉。
四是病理氣息，屠宰動物生前的某些病理歷程，可給肉以特殊氣息。
五是附加氣息，是將肉與特殊氣息的化學物品和異常氣息的食物同室貯藏或同車運輸時，因吸附感化給肉以異常的附加氣息。
6、肉新鮮度分幾個等級？其感官鑒定的指標是什么？
肉新鮮度分為三個等級，即新鮮、次鮮和變質三級。感官判斷指標包括光彩、粘度、彈性、氣息以及肉湯性狀五個方面。