堪薩斯州立大學的JoelDeRouchey、MikeTokach、SteveDritz、BobGoodband和JimNelssen詮釋了，“豬肉品質”若何可以或許通過胴體脂肪的碘值來定量評估。他們的文章在“養豬紅利性集會2010”上頒發。
簡介
“豬肉品質”是個很遍及的稱謂，可暗示豬肉胴體的各類品質。汗青上，“豬肉品質”遍及通過眼肌pH值及感官性狀、滴水喪失以及色度評分等指標來暗示。別的，養殖村養豬頻道與眼肌的屬性比擬，脂肪組成以及顏色方面受到的器重較少。
然而最近，加工商對胴體脂肪品質越來越器重，把這一條也看成評估“豬肉品質”的一個因素。部門緣故原由是市場偏好造成的，市場要求顏色和硬度要好，豬肉架上壽命要長，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。如果胴體脂肪中的不飽和身分太高，換句話說，太“軟”，那么上述指標城市受到不良影響。為了對胴體脂肪組成方面的“豬肉品質”舉行量化，研究職員和加工業人士已經最先器重胴體脂肪碘值的丈量。
碘值是什么？
碘值是對胴體脂肪傍邊的脂肪酸的不飽和水平舉行懷抱的指標。因為不飽和脂肪酸比力“軟”，不敷堅挺，因此可以通過碘值來申明胴體脂肪的整體硬度。碘值可通過三種方式來丈量。第一種，直接嘗試室闡明，涉及用碘來聯合脂肪酸中的不飽和鍵或稱雙鍵；如許的話，含不飽和脂肪酸例較高的樣本聯合掉的碘就會更多（美國油類化學家學會AOCS，1998）.這是通過真正的化學闡明歷程來確定碘值。
然而，因為舉行這種嘗試室闡明所需的技術較高、時間較長，因此這種要領的應用并不遍及。碘值測定成果用“克/100克”來暗示，這個值越低申明飽和脂肪酸的含量越高，申明肉質更好。第二種要領，用脂肪酸闡明成果來計較碘值：
碘值=[C16:1]×；0.95+[C18:1]×；0.86+[C18:2]×；1.732+[C18:3]×；2.616+[C20:1]×；0.785+[C22:1]×；0.723
個中方括弧代表響應脂肪酸的濃度（百分比例）（AOCS，1998）。這個要領遍及地被科研職員接納，在脂肪酸組成已經確定的環境下，可以很容易地計較出碘值。末了一種要領，可以操縱近紅外（NIR）闡明來確定碘值。一些加工商接納這種要領來測定碘值，由于這種要領速率最快。然而，要想對胴體脂肪樣本的碘值實現精確的測定，必需對NIR呆板舉行準確的校正。
胴體脂肪的碘值的可接管規模是幾多？
有限的研究成果顯示，碘值可接管的最高限度為70g/100g（Barton-Gade，1987；Madsen等人，1992），或75g/100g（Boyd等人，1997）。實在全美國規模內豬肉加工商對胴體“軟度”的體貼水平各不溝通，因此對差別出產商來說，抱負碘值也各不溝通。就今朝來看，有些屠宰場把碘值的最高限度設為73g/100g。其它屠宰場并不設定碘值的上限；而是針對特定的飼料原料推薦添加比例的上限，比方DDGS（帶濾液的蒸餾提取物）在日糧傍邊的最高添加比例。如許的話，出產者接納的日糧計謀就會取決于生豬販賣的目的加工場的要求。