酵母卵白根據工藝差別一般分兩種：少量含造就基較純酵母菌體和含大量造就基不純酵母菌體。較純酵母卵白含菌體150億/g以上，卵白含量35-60%;不純的酵母蛋白含菌體50億/g以上，卵白含量20-30%;低于50億/g根基不能稱之為酵母卵白。
1、酵母卵白作假首要由以下幾種：
(1)添加無機氮源如尿素、三聚氰胺等。
(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有機氮源。
(3)用麩皮等少量大量接種酵母發酵。
2、判別要領又分感官檢測和嘗試室檢測：
(1)感官檢測：
a、酵母卵白一般為黃色或黃褐色，看不到玄色顆粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。
b、.酵母卵白一般有酵母特有的香味，不會有其他刺激性氣息(無機氮有刺激性氣息)。
c、酵母直徑一般是7-10微米，在水中充實震蕩懸浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)，沉降很慢。消融以后的漂浮物或沉淀為非酵母產物。
(2)嘗試室檢測：
a、粗卵白或水洗卵白檢測：粗卵白和水洗卵白誤差較大，申明有無機氮。
b、細胞計數檢測。應該說是最簡樸、最有用要領。將產物溶于水，充實震蕩，取清夜于血球計數板，用顯微鏡計數即可。