豬肉肌肉中糖原儲蓄量以及糖酵解產生的水平，會影響肉質。今朝，肉質的兩個首要問題是DFD肉和PSE肉，這兩種異常豬肉的發生都與肌肉中的糖原酵解水平有關。DFD肉，即Dark（暗）、Firm（緊）、Dry（干），特性是宰后24小時的pH24h>6.0，失水率<5%。DFD肉發生的緣故原由為：宰前糖原耗竭過大，宰后糖酵解發生的乳酸過少，pH偏高，卵白質變性水平低，失水少，外貌滲水少。PSE肉，即Pale（慘白）、Soft（松軟）、Exudative（滲水），特性是宰后24小時的pH24h<5.5，失水率>5%。PSE肉發生的緣故原由與DFD肉相反，首要為：宰前糖原耗竭過小，宰后糖酵解產生劇烈，乳酸發生過多，pH過低且靠近于肌肉卵白質的等電點，卵白質在等電點時性水平大、產生沉淀而吸水性差，導致失水過多，呈現外貌滲水征象。
由于肌肉中糖原會影響到肉質，以是肉豬在宰前的運輸也會影響肉質。運輸對肉質的影響是雙刃劍，體現在兩個方面：（1）宰前在短時間賜與劇烈應激，則增長能量耗損并加快糖酵解供能和造成pH降落，對宰后肉質發生不良影響。（2）但適度的運輸時間和運輸密度，可適度耗損糖原儲蓄，降低宰后肌肉糖原和提高pH，進而改善肉質。