“發酵”一詞在生物化學領域中和發酵工業領域中的含義不完全相同：前者是指微生物在無氧條件下分解各種有機物質產生能量的一種方式稱發酵;后者是指在人工控制條件下，微生物通過自身的代謝活動，將所吸收的營養物質分解、合成，產生各種產品的生產工藝過程稱為發酵。
1 發酵飼料的產生
“發酵”一詞在生物化學領域中和發酵工業領域中的含義不完全相同：前者是指微生物在無氧條件下分解各種有機物質產生能量的一種方式稱發酵;后者是指在人工控制條件下，微生物通過自身的代謝活動，將所吸收的營養物質分解、合成，產生各種產品的生產工藝過程稱為發酵。
“發酵飼料”是指在人工控制條件下，微生物通過自身的代謝活動，將植物性、動物性和礦物性物質中的抗營養因子分解、合成，產生更能被畜、禽采食、消化、吸收養分和無毒害作用的單一飼料，稱為發酵飼料。
隨著畜牧養殖業的快速發展，人畜共糧的矛盾日趨突出，為解決這一問題，世界各國科技界和工業界都在尋找和研究新的飼料資源，其中，發酵飼料尤其受到重視。
我國飼料工業基本上是三足鼎立狀態，以正大、希望和中小企業各站三分天下，其中，中小企業以規模小、數量多為最。由于中小企業的原料采購成本比大型企業高，為了生存不得不依靠科技手段提高其生存能力。在這一背景下，發酵飼料也就應運而生。
2 發酵飼料的歷史
我國發酵飼料經過三個發展時期。第一發展時期是五十年代的糖化飼料，曾風靡一時最后以失敗而告終，究其原因是技術線路有問題。第二個發展時期是八十年末至九十年代的酵母飼料，當時絕大多數稱為“酵母粉”，據不完全統計九十年代全國有酵母粉廠400余家，到現在為止至少垮掉了四分之三，究其原因有兩個方面：一是技術線路問題;二是人為市場炒作問題。在技術線路方面，與第一個發展時期相比有了很大的提高，主要表現在選育了較好的發酵菌種，并在發酵工藝上采用了固體淺層發酵和固體厚層通風發酵以及液體深層發酵。但是，由于發酵工藝的不同，其產品質量相差很大，特別是固體淺層發酵成本最低，相對而言產品質量最差;在市場炒作方面，由于當時乃至現在國家沒有發酵飼料產品質量標準，基本上都是企業標準，在市場上就形成了八仙過海各顯神通的局面。由于用戶對產品透明度不高，這就給一些不法商人創造了機會，他們采取非發酵手段冒充發酵產品，用高蛋白低價位沖擊市場。第三個發展時期即今天的發酵飼料，與前兩個階段相比專業發酵廠家較少，以小型飼料廠生產發酵飼料再配制為濃縮飼料為主，這樣就大大地減少了不法商人以假充好的市場局面，使產品質量有很大的提高。
3 發酵飼料的問題
目前，發酵飼料在市場上有一定的發展空間，主要表現在用發酵飼料配制濃縮飼料產品價格低，農民易接受，這也是發酵飼料在某些地方盛行的主要原因。但是，據筆者考究發現發酵飼料的生產還存在諸多問題，應引起高度重視。
3.1 發酵設備落后、專業人員缺乏
由于大多數發酵飼料廠是小型飼料廠，他們對微生物和發酵工藝了解甚少，在某種意義上說生產飼料的條件都是湊合，要生產發酵飼料時他們的發酵設備和專業人員都非常有限，一些基礎條件就顯得特別差。例如沒有鍋爐等消毒設備，自制的種子罐全部暴露在濃縮飼料生產車間中，粉塵夾帶雜菌產生污染，根本不符合衛生要求，更為嚴重的是他們中根本沒有專業人員進行顯微檢驗，就這樣一批復一批地生產，從而使產品安全性存在隱患。
3.2 管理、衛生條件差
凡從事微生物發酵工作的人都知道“消毒、滅菌”工作是發酵成敗的關建環節之一。然而，許多發酵飼料廠在管理上制度不健全，物流混亂，員工衛生、生產環境衛生都存在嚴重問題。
3.3危險的生料發酵
所謂“生料”是指沒有進行消毒的原料。筆者所見的發酵飼料廠幾乎全是生料發酵，而且他們認為一般霉變的原料，只要是發酵了就能脫毒、就能提高飼料利用率和改善飼料適口性，就此說明對“發酵”的基礎知識了解太少。生料發酵原則上只能用于新鮮、無霉變的原料，如鮮署渣等原料。事實上作為發酵飼料所用的蛋白質原料，如菜粕、棉粕、血粉、羽毛粉等，這些動、植物蛋白原料中植物蛋白原料的污染、霉變源大致有以下幾個方面：(1、小型飼料廠本身倉儲、衛生條件差，造成霉變污染;(2、小型油廠倉儲、衛生條件差，造成霉變和污染;(3、一些地方還存在“鍋巴枯”，往往水分超標，雜菌污染嚴重;動物蛋白原料的污染重點有以下方面：(1、曬干的血粉有可能帶有致病菌;(2、摻假的羽毛粉有可能帶有致病菌。這些動、植物蛋白原料最易受沙門氏菌的污染，眾所周知沙門氏菌是一類危害嚴重的病原菌，很容易在自然環境以及動物體內存活和增殖。它們可以在飼料原料、飼料、糞便、灰塵和孵化廢物中存活很長的時間。一般而言，當原料變得干燥時，沙門氏菌的耐熱性提高。因此飼料原料和干燥的飼料即使在生產和加工過程中，經過各種熱處理階段后，也可能含有沙門氏菌。