經過一個冬天的蟄伏，春天上市的蝦，其口味格外鮮美，不過前段時間媒體報道的外地市場上出現“明膠蝦”一事，讓人們對蝦的品質格外關注。怎樣認蝦、選蝦、吃蝦呢？為此，記者請教了寧波市海洋與漁業研究院的專家。
說品種
江白蝦其實是海水蝦
近日，記者走訪寧波的一些菜場超市，發現現在這個季節上市的蝦有江白蝦、竹節蝦、活皮蝦、南美白對蝦等幾種，記者發現很多市民對這些蝦的口味很熟悉，對蝦的出處卻所知甚少。
“目前市場上的蝦主要分為淡水蝦和海水蝦，像我們俗稱的河蝦、羅氏蝦都屬于淡水蝦，而活皮蝦、竹節蝦、南美白對蝦都屬于海水蝦。”寧波市海洋與漁業研究院副院長、研究員吳雄飛說。
另一種常見的江白蝦其實是海水蝦，學名叫脊尾白蝦，一般生活在近岸的淺海中，也能生活在低鹽度的淡水中，因此也有野生和養殖之分。
因為靠海，寧波市場上海水蝦的品種比淡水蝦更多。“我們常吃到的蝦皮，這種蝦叫中國毛蝦，主要用來剝蝦仁的蝦叫鷹爪蝦，這兩種蝦都是海洋捕撈的蝦，產量非常大。”吳雄飛介紹，菜場里常見的活皮蝦，學名叫哈氏仿對蝦，也是海洋捕撈蝦。而海鮮大禮包里常能見到的竹節蝦，學名叫日本對蝦，有野生的，也有養殖的。此外菜場常見的南美白對蝦，在寧波養殖面積比較大，年產量有５萬~６萬噸。
基圍蝦是俗稱 不特指某種蝦
“曾經有消費者在超市買到基圍蝦，發現和自己在飯店常吃的品種不一樣，認為超市在賣假貨，其實基圍蝦并不特指哪種蝦，市場上常把刀額新對蝦叫做基圍蝦，有的地方把日本對蝦也叫做基圍蝦。”專家介紹，基圍蝦的名稱來自廣東，在廣東沿海，野生的海蝦喜好生活在沙泥底及鹽分較低的淺海中，漲潮時則會爬入一些緩流的內灣棲息。漁民發現海蝦的這種特性之后，就在內灣拉網或修筑石基來等蝦自投羅網。老一輩的漁民叫這些陷阱為基圍（即用基石來捕捉），所以用基圍所捕的蝦都被稱作基圍蝦。
說吃法
魚蝦最好都是煮熟了再吃
買來新鮮的活蝦，很多人喜歡生吃，像醉蝦、冰鮮羅氏蝦等都是飯店里常見的菜肴，不過專家介紹，蝦最好不要生吃。
“蝦體內可能有寄生蟲和各種細菌，人吃了以后容易生病。另外，生吃下的魚蝦，其體內的蛋白質會被人的胃腸直接吸收，容易造成人體過敏。所以，魚蝦一定要煮熟了再吃。”
有的市民認為，只要水產品新鮮，就不會有什么問題。其實并不是這樣，即便是新鮮的水產品，如果帶有病原體，食用者就可能染病，而食用不新鮮的水產品，染病的幾率則會更高一些。
對于蝦的保鮮，專家也建議最好即買即吃。“有的市民把蝦買回去放在冰箱的冷凍室里，過一段時間拿出來會發現蝦頭有點變黑了，其實這是因為家里的冰箱冷凍溫度不夠，造成蝦頭變質。”
據了解，在一些水產加工企業里，速凍鮮蝦一般采用的是零下４８℃左右的溫度，而家用冰箱的冷凍室最多能達到零下２０℃左右的溫度，因此達不到為蝦保鮮的效果。
蝦的背部都有一根蝦線，有的很黑，有的顏色很淡，這是蝦的消化道。蝦線的顏色和蝦被捕撈時的狀態有關，如果捕撈前蝦餓兩天，蝦線的顏色就淡一些。吃蝦的時候蝦線去掉當然最好，不去掉蝦線對蝦的口感影響也不大。
說鑒別
煮熟后尾巴緊閉的蝦是死蝦
如何選蝦，專家介紹了一些小竅門。
看體型：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
看肉質：新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸摸時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質松軟，彈性差。
聞氣味：新鮮蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質蝦。
如何鑒別注膠蝦？
一般，蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害，蝦身注膠后，手按蝦身很容易反彈，不會像正常的蝦體有下陷的現象，并且蝦頭跟蝦身的接合處十分容易用手剝離。
將蝦頭掰下，剝開蝦殼仔細觀察，如果蝦肉看上去透明鮮亮，沒有半透明物一般來說都沒什么事，若發現有黏性的果凍狀物質則要小心了。
蝦的新鮮程度直接影響烹飪后的口感，在飯店吃蝦，如何避免吃到死蝦？
專家也介紹了一個小竅門，那就是看蝦的尾巴，如果蝦是活著烹飪的，煮熟后蝦的尾巴是張開的，如果端上來的蝦尾巴緊閉，那就說明是死蝦烹飪的。
說安全
養殖蝦不用激素
人們認為野生蝦比養殖蝦口味好，專家介紹，蝦的口味和品種以及生長環境密切相關，同一種蝦在不同環境中生長口味也不一樣。像南美白對蝦可以海水養殖也可以淡水養殖，不過在海水中養殖的南美白對蝦會更美味。
專家說：“有人認為養殖蝦中可能含有一些激素，這是一個誤區，養蝦不需要用激素。而且南美白對蝦、蝦仁等每年出口量都很大，因此蝦的安全性還是很高的。”