一、水中越冬法
當水溫降至10℃以下時黃鱔就停止攝食，入穴冬眠。為了讓黃鱔安全越冬，用土池養鱔越冬的，池體建成長方形，南北向，池埂北高南低，有條件的可將北面池埂建成1.5米以上的擋風墻。9月中旬養殖池的水位保持在30～50厘米，后期換水而不改變水位，同時池內土層的厚度不低于50厘米，便于黃鱔筑洞越冬，確保池底水溫在0℃以上。當氣溫0℃以下，水面結冰時，必須把冰塊打碎并撈走浮冰，以增加水體溶氧量，防止黃鱔缺氧死亡。而網箱養鱔越冬時在黃鱔停食后將箱底腐爛的水草清理干凈，同時保證箱內有充足的浮草供黃鱔攀附。水中越冬法操作簡單易行，但在冬季起捕比較麻煩，而且成活率較低，特別是網箱養鱔越冬死亡率較大。
二、泥中越冬法
水溫低于12℃時逐步排干池水，使池底表層泥土保持濕潤，黃鱔停食后不要隨意攪拌池底泥土或改變表層形狀。可在泥土表面覆蓋1層厚10～20厘米的稻草或草簾，注意草層下預留空隙，池的四周應清溝瀝水，這樣可起到透氣防寒的作用。這種方法成本低，操作簡單，黃鱔成活率高，體重消耗較小;缺點是平時需專人看管，起捕較麻煩，不能及時出售，適合鱔苗越冬。
三、室內越冬法
水溫降到10℃以下時將池塘中的黃鱔起捕洗凈，存放入室內水泥池中養殖，水泥池面積以3～8平方米為宜，水深不超過50厘米，用水為干凈的外塘水或井水，進水時溫差不可大于 3℃，黃鱔和水的比例以1